Bauke (42) en Jorik (40) werkten bij toprestaurant De Nieuwe Winkel. Nu beginnen ze een restaurant aan het Oldambtmeer

In dit artikel:

Bij het Oldambtmeer in Groningen bouwen Bauke Kemperman (42) en Jorik Degenkamp (40) aan een bijzonder restaurant dat volgend jaar de deuren moet openen naast hun voedselbos Oogstwold. Het idee: bezoekers krijgen eerst een wandeling langs eetbare bomen, struiken en planten, en proeven daarna gerechten waarin precies diezelfde ingrediënten terugkomen. Met hun plan willen ze laten zien hoe gastronomie en duurzaamheid samen kunnen gaan, zonder het bos uit te putten.

De twee horecaprofessionals wonen inmiddels vier jaar op het terrein in Oldambt, op net geen hectare grond met onder meer walnotenbomen, bessen, venkel, asperges en paddenstoelen in aanleg. Ze experimenteren al langer met pop-updiners en haalden daarvoor via crowdfunding ruim meer op dan gehoopt. Die proeverijen dienden als test om te zien of er publiek is voor hun concept.

Hun voedselbos werkt volgens het principe van vaste beplanting en meerdere lagen, waardoor het systeem zichzelf grotendeels onderhoudt en de bodem gezonder wordt. Bovendien levert het veel ingrediënten op zonder elk jaar opnieuw te moeten zaaien. In de keuken gebruiken ze zoveel mogelijk delen van de plant, van blad en bast tot vrucht en wortel, met producten als uiensoepboom-bouillon, “olijven” van gele kornoeljebes en gefermenteerde biet als vleesachtige charcuterie. Hoewel het restaurant niet volledig plantaardig wordt, kiezen ze wel bewust voor vooral streekproducten, met af en toe vlees en zuivel uit de buurt. Hun doel is niet een revolutie in de topgastronomie, maar meer waardering voor alles wat Groningen zelf te bieden heeft.