Nieuw culinair seizoen, nieuwe kookboeken. Een selectie over graan, vuur en soepen
In dit artikel:
Het kookboekenaanbod levert bij het begin van het nieuwe culinaire seizoen een bonte mix: diepgravende naslagwerken, praktische handboeken voor thuis en seizoensgebonden inspiratie voor de barbecue. Uit de stapel springen een paar recente titels die elk een eigen vakgebied claimen.
Het zwaartepunt ligt bij Graankeuken – reis om de wereld in 30 granen van Peter van Berckel. Van Berckel, natuurvoedingsspecialist, fermentatie-expert, kok en docent, heeft een omvangrijk, rijk geïllustreerd naslagwerk gemaakt over herkomst, geschiedenis en culinaire toepassingen van granen. Het boek behandelt zeven hoofdgroepen (tarwe, rijst, gerst, rogge, haver, mais en gierst) en belicht daarnaast kort pseudogranen zoals quinoa en amarant. Van Berckel pleit vooral voor volkoren, bij voorkeur biologisch of biodynamisch, en werkt met zijn WKW-methode (weken, koken, (na)wellen) om voedingsstoffen beter ontsluitbaar en verteerbaar te maken. Het boek bevat circa 150 vegetarische recepten uit verschillende keukens en is in eigen beheer uitgegeven (prijs: €87,50).
Voor thuisbakkers is Kometenbrood – handboek zuurdesem van Lard Breebaart een toegankelijke gids. Breebaart begon tijdens de lockdown met thuisbakken en heeft sindsdien zijn microbakkerij uitgebouwd tot een succesvolle praktijk met meerdere vestigingen in Amsterdam. Zijn boek biedt een stap-voor-stap-inleiding tot het maken en onderhouden van een zuurdesemstarter en praktische recepten voor iedereen die wil leren werken met dit traditionele, levende rijsmiddel (uitgave Carrera Culinair, €34,99).
Bloeme Burema levert met Een boek over soep een overzichtelijk en creatief repertoire aan soepen, ingedeeld naar bouillons, gladde en chunky soepen en koude varianten. De auteur — bekend van eerder werk over peulvruchten — combineert klassieke en moderne accenten en integreert peulvruchten in smaakvolle, vaak verrassende combinaties (o.a. wittebonensoep met cashew-kalepesto; uitgave Carrera Culinair, €30).
Susan Aretz verlengt het grillseizoen met 365 dagen BBQ, een boek dat laat zien hoe je zowel direct als indirect vuur beheerst en buiten het stereotype van zware steaks kookt. Haar gerechten variëren van delicate zeevruchten tot geroosterde groenten en stevige winterstoofschotels op de kamado, met recepten voor elk seizoen (Fontaine, €29,99).
Daarnaast verschenen recent De Bijbel van de Peruaanse Keuken (Katinka Lansink) en Smaakmakers (Julia Hulleman), een handboek om zelf sauzen, oliën, fermenten en toppings te maken. Binnenkort verschijnt Jollof Club van Nicolas Aquaa, een persoonlijke verkenning van de West-Afrikaanse keuken door een chef met Ghanese en Nigeriaanse wortels; diens jollof-recepten sluiten de kring met Van Berckels graanboek.
Kortom: van diepgravende graankunde en zuurdesemtechniek tot seizoensgebonden barbecue-inventiviteit en internationale smaakroutes — er is deze lente breed materiaal voor zowel nieuwsgierige thuiskoks als gespecialiseerde fijnproevers.